今天装修百科网给各位分享如何做厨房菜品稳定的知识，其中也会对如何实现菜品标准化？(如何实现菜品标准化发展)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
如何实现菜品标准化？
生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种： 1. 标准菜谱 标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。2．菜点投料单 菜点投料是厨房为饭店（宾馆）本店客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。3．标量菜单 标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。
厨房十不准十必须？
餐饮企业的十不准 不准无证照和超类别经营 不准无健康合格证员工上岗工作 不准使用未经消毒和不洁的餐饮具 不准经非法途径采购食品原辅料 不准采购未经检疫的肉类产品 不准违法使用各种食品添加剂和回收食品 不准经营腐烂变质和掺假掺杂的食品 不准经营、使用超过保质期的食品 不准生熟食品混放、交叉污染 不准瞒报和漏报食品安全事故 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 餐饮服务员十不准 不准擅自离岗、上班不清、下班不接 不准着非工作装上班 不准佩戴首饰、涂指甲油、染发 不准上班打瞌睡、会客、闲聊 不准在包间内看电视 不准对客人出言不逊 不准冷落顾客 不准在工作中显出厌烦的姿态和神情 不准顶撞上司和在客人面前职责同事 不准对外透露酒店工作人员资料 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 餐饮后厨十不准 衣冠不整不准进入厨房 厨房内不准吸烟 不准不按卫生规定操作 不符合要求的菜品不准出厨房 不准在厨房内吵闹喧哗 不准在厨房内接待亲朋好友 不准带病进人厨房内工作 不准私吃私拿厨房食品和用具 不准出菜品的时间过慢 厨房内不准有蟑、蝇、蚁等生存
菜品量化实施与管理有哪些好办法？
二个办法:一是计划釆购 在釆购食材时，做到预算准确，计划采购。二是菜品量化 每一份菜品可根据客户的要求做到数据化，称重收费。可以精准计算出成本和收费标准。 在食堂工作餐也可实行称重收费的自助餐方式，既做到核算方便，又做到了避免浪费，从而有效控制成本。
为什么跟着 @下厨房，上面的菜谱学着做出来的菜大部分都不好吃？
几方面原因：第一：菜谱里的一些细节是被隐藏掉了的。因为是个人上传，而很会做饭的人经常把一些技巧或者火候掌握之类的事情，认为是“不言自明”的。比如青椒鸡丁一句“鸡肉切丁抓生粉过油”，写菜谱默认看的人知道是“用油滑一下断生就行了，要嫩的”。而青椒香干同样是一句“香干切条过油”，同样的过油两个字的意思就变成了“要炒到有点焦焦的再拿出来备用”。功力不够就不能完全读出上传人的意思。第二：还是因为是个人上传的，所以会有很不靠谱的菜谱传上来就比如用看过程图并不是能算得上很软的发面炸油条，和面的时候还加全蛋，不加油，号称炸出来的油条还能蓬松、松脆。发面炸必然会密实，加蛋必然会绵软，面里不加油必然不会酥脆。任何一个自己经常炸东西的人都会告诉你，这样的搞法炸出来的油条必然会密实绵软不松脆，不会有它号称的“蓬松、松脆”的。第三：做饭的人自己的功力和环境西式的烤箱菜多少还容易定量，煎鱼、煎牛排或者需要炒一炒就一定程度上和中餐类似的，并不是那么容易定量了。做饭每一步的操作，都会对成品的品质有影响。最简单的比如青椒土豆丝，家常的不能更家常。如果青椒品种选的不对，比如甜椒，炒出来就香气不足。如果切丝粗细不匀，那么炒出来火候就匀不了，同时即有生的也有炒过火的。如果过水过的不够，那么炒出来就不会脆的清爽。如果翻的不匀，就会有糊有生。如果灶的火力不够猛，或者锅的保温性不好失温太快，炒出来就会发棉，土豆丝和青椒会失水软趴趴不清爽。如果放盐过早，也一样会软趴趴。哪一步做错了，成品都会一分一分的往下扣。做饭很厉害的人，其中一两个环节出了问题，可以有各种办法遮。比如番茄炒蛋，就算买到了不够熟的番茄，很会做饭的人也可以加一些番茄酱和糖调成好像番茄买的是熟的一样的味道，功力不到加了这些东西，比例不对不但调不回来，味道还假。厨具的影响和功力一样大：不好用的刀就会导致切不匀，失温快的锅就会让菜容易出水，火力不够强的灶就是会爆炒变水煮。所以一部分菜谱不靠谱，更多的是做饭功力和厨具环境共同影响。