今天装修百科网给各位分享现代厨房菜品如何调整的知识，其中也会对总经理如何管理厨师长(厨师长和经理的管理制度)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
总经理如何管理厨师长
转载以下资料供参考
如何管理厨师长
制度管理法
创新制度有效管理
“路家班”认为，只要是行之有效的，就制定成制度。行之有效的管理制度可以有效地管理厨师长，使对厨师长的管理有的放矢。
“路家班”根据五常法和大厨负责制的有关内容，创新了厨房管理制度，并以此为基础制定了厨师长管理制度，兼具科学性、实效性的管理制度，使对厨师长的管理有制可依，有度可量。
比如，菜品创新制度：厨师长每月必须拿出3天以上的时间去各地名店，去被客人点头称赞的旺店，去吃，然后拿回票据报销，该制度有效地避免了厨师长在菜品创新方面闭门造车的现象，提高了菜品创新的成功率。
采购制度：厨师长和副厨师长必须轮流跟随采购人员到市场上采购，亲自把好原料质量关。若有顾客提出投诉，经查明是采购原料质量的问题，厨师长负全责。
与酒店方前厅的沟通协调制度：厨师长要主动与酒店方前厅经理和领班协调好关系，形成每日沟通的制度。
厨房员工对厨师长的满意度考评制度：每个月厨房每个员工要拿出对厨师长综合的评价报告，把对厨师长或副厨师长的看法用实例说出，签字后直接交给“路家班”督导部，并以此配以权重，进行考核。
定量管理法
引入定量概念保证收益
厨师长的经营活动，要使尽可能少的投入取得更可能多的有效收益，有定性的管理制度还不够，还要定量。“路家班”创新地引入了多个定量概念，如本月顾客投诉率、厨房卫生合格率、厨房浪费率、厨房毛利率控制准确率。
比如，本月顾客投诉率，通过每桌就餐服务人员在顾客结账时留下就餐意见（满意、非常满意或不满意等意见，如客人不留下意见则以不满意计），交由酒店方餐饮部经理签字，送到“路家班”督导部，汇总计算，得出本月顾客投诉率数据。这个数据决定了厨师长绩效工资部分的10%。
厨房浪费率和厨房毛利率控制准确率，可以直接准确地反映厨师长厨房原材料管理和厨房毛利率管理的水准，任意一项达不到要求，厨师长绩效工资将扣除15%
监督管理法
设立督导部提高执行力
有了行之有效的制度如果得不到有力的执行，制度就成空谈。公司管理执行力的提高需要一套完善的监督体制。“路家班”不惜花重金聘请了具有相关酒店管理职业资质又有多年酒店管理经验的高级管理人才，成立督导部。
督导部除负责处理来自酒店方和所辖厨房的各种问题及数据外，每月大部分时间到所辖酒店明察暗访，调查情况，现场处理与酒店方经营活动的关系，督促，引导厨师长改进厨房的管理质量，发现问题，及时解决。
表单管理法
表单体系让指令更明确
“路家班”有一套科学完善的表单体系。大体分为三类，一是上级部门对下级部门发布的指令性表单，二是各部门之间的传递信息的业务表单，三是下级向上级呈递的汇报型报表。针对“路家班”管理的特点，针对厨师长的表单有：限期整改通知单，奖励通知单，菜品出品通知单以及厨师长综合打分表等等。这些表单使对厨师长的管理的各种指令更加明确、具体，出现问题也更加重视，并得以快速解决。比如，路家班厨师长打分表就可以给厨师长明确的改进方向，指导意见。
情感管理法
控制需求稳定厨师队伍
情感管理法是对人的需求动机进行控制的方法，他是通过对员工的思想、情绪、爱好的需求和社会关系的研究并加以引导，给以满足。
比如，督导部有一次到聊城的一家酒店去抽检，发现其店的厨师长心不在焉，忧心忡忡，菜品质量也有所下滑，督导部通过厨房的一名厨师了解到他父亲病重，督导部立即将情况反映给我，我找到厨师长，亲自开车去他老家看望，并留下现金，让他安心照看好父亲。当时厨师长和他的家人都感动得说不出话来。其实这样的例子还有很多。“士为知己者死”，还有谁不愿为这样的老板鞠躬尽瘁呢？在目前厨界人才流动频繁的“飘厨”时代，老板们都在苦恼如何留住人才，而“路家班”厨师长队伍确有着较高的稳定性
如何进一步提高食堂菜品质量
蔬菜批发市场，或者蔬菜基地， 欢迎你
蚝油一般干什么用？
1．在冷菜和点心主食中的应用 主要以拌料和蘸食料的形式出现。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。
2．在畜肉类原料中的应用 如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。
3．在禽蛋类原料中的应用 如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。
4．在水产类原料中的应用 如"蚝油?青蟹"、"蚝油网鲍片"等。
5．在蔬菜类原料中的应用 可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。 如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。
需要注意的是，用蚝油调味切忌与辛辣调 料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后，趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则呈味效果将逊色些。
拓展知识:
蚝油除含蛋白质、脂肪、糖类及盐等成分外，最具营养价值特点的是游离氨基酸、核糖核酸、有机酸酯和矿物元素等食物较高。
优质蚝油的游离氨基酸在5%以上，这是最重要的呈味物质。氨基酸含量高不仅营养价值高，而且味道鲜美。蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸 的含量协调平衡。其中谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油是味主体，两者含量愈高，蚝油味愈鲜香，酯味愈浓厚。
由于有较高含量的甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、组氨酸和天门冬氨酸等甜味氨基酸构成了蚝油天然甜味的主要，故其甜味与葡萄糖大体相似但品质上有根本区别，且还有少许酸味，使其智力和身体的发育。
蚝油中牛磺酸含量之高是其他任何调味料不能相比的，其含量与谷氨酸相似，牛碘酸称之为多功能食品添加剂的新星，具有防癌抗癌，增强人体免疫力等多种保健功能，在临床治疗和药理上应用广泛，可防治多种疾病。
蚝油中的锌、铜、磺、硒含量较高，长期使用可以补充人体中的不足。此外蚝油中的有机酸和糖类既是营养物质财富，又是重要的呈味成分
如何做好菜品质量
（一）原料加工质量控制 1.保证原料清洁卫生 在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。 2.保持原料的营养成分 加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 3.按照菜谱的要求加工 原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。 （二）烹饪质量控制 1.制定和使用标准菜谱 厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； 在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。 2.烹饪质量检查 厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。 3.加强培训和基本功训练 在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。