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酒店厨房该如何管理？
厨房管理最重要的规律是什么？ 一、 厨房管理者理所当然的要求 就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨 厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。 二、 有效地指导和出色地管理 作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。 厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感**彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。 三、不应忽视的采购、验收与储存环节 从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。 美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。 奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。 四、严格进行成本的控制和管理 成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。” 食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。 美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。
想开饭店.很多问题想请教大家~追加100分.
我不是十么专家 ，只是开了12年三味鱼鲜的伙计。
当年15岁由于家里有7个孩子没读几年书就出来了去杭州跟伯伯浏雨生小饭店学手艺打杂，送餐，买菜，迎客，洗涤，谈价，学习。到19岁会烧25道菜，高中书也读完。饭馆关门。伯伯回去2年就去世了，而我则继续留在杭州接了班。
就会25道菜，连同我另一位厨师陈伯一同在杭州柳树桥下面开了早餐店，有做包子（叔伯包）尝试各种配料，后来就引进了鱼鲜汤包客户反应也好。就是不能推广，当时杭州都是跳着担子做买卖的多，虽说玩乐的也多。但能吃上鱼鲜的人真的很少于是，就想办法将鱼剁碎了。将汤汁收集起来放在菜包里做活，让许多杭州人都吃上了那包子。顿时市场打开了，但由于我们是外来户，在杭州生意一做大就被当地的其他本地行家排挤。坚持了1个月只能拍拍**走人。来到长江叫江阴的小地方想做买卖最后也失败了。又只能过江，那的人道挺好，对外来户也不排挤，各个都能称兄道弟的。于是决定拿出3个人全部积蓄4000多块钱开了首付3000，分期每月交275块钱一月交清味道鱼饭馆。由于当地人的照顾与捧场，饭店也一度宏大起来。那时当地穷啊没杭州有钱我们每天都去江边收购便宜的鱼虾蟹等作为原料制作出又便宜又好吃的蟹黄包，虽说是开的饭馆，但吃饭的人少啊，当地人都喜欢吃包子又便宜又耐饥，还很营养。又是5年啊终于当地也有有钱人了。店面也扩大到100多平方的两层阁楼.这时我其他两名至交也都离开了饭馆。在矛盾左右后我独自但当了老板并改名为三味鱼鲜，一个真正属于我的酒楼成了。召集了当地有名的厨师结合苏南苏北二代风味终于办成了拥有108种类菜肴，当然当时召集的厨师大多都只会当地菜肴，少不了学习交流。后来又推出长江三鲜的种族特长菜肴。流传至今。
以上是饭店的历史。
21岁我相信这并不只是个想法开饭店，大饭店我只需要15万就够了。
要在当地立足就嘚接受以下训示：这是我25年来积累的经验可供大家交流。
首先饭店制造出的佳肴必须符合当地至少一大半人群的口味，包括外来打工仔。要做到有钱人没钱人一视同仁。有钱人可以吃刀鱼鲥鱼，没钱人可以吃三鲜汤包。
做菜要融汇贯通，每个名字的菜肴至少得有两种做法。意思是当遇到比较苛刻的客人来吃饭，而夏天刚好没有刀鱼了怎么办？回绝客人是饭店之大忌，当然得拿出同名字的菜肴来谢鼓客人了。但替代品色香味必须超过正品。生意做多了十么样的客人都可能遇到的。
对于厨师中途离开这问题，除了特殊情况一般都不会遇到的，在我酒店干的厨师除了能拿到钱以外还能学到更上乘的料理，我一般都不会亏待他们我会安排他们家人一起搬过来安排工作。还别说一个真正的厨师如果觉得金钱比学到的厨艺更重要的话，那至少可以说明他不是个好厨师。在我这的厨师每时每刻都会有西还种想法；就是我还有东西没拿到我不走。要想留住厨师还得自己仔细琢磨啊。
生意做熟练了我这还都有个规矩，至于怎么制定因地适宜吧。
我的菜单没标价钱是我这独一无二的，这也是近几年才琢磨透的一种手段。当然我没标价是应为我菜馆生意好没人会问这问题。但要知道原因我就透露点把。首先不同的客人是有不同的标准来衡量的有钱人我会收3倍价，一般来的我都是谈生意的我不会手软。有的家人请客吃饭来我这我是收1倍价，年轻人好虚荣来我这吃饭我收0。5倍价甚至赔本，员工只知道明价不知道内部价格，收钱一般都我经手。原因是各种人来吃饭需要的东西不同，老板要面子我不好意思便宜，这样又觉得老板阔气，酒店也高档。家人请客是喜欢我这才选择我不能亏待他们。同样的价钱我们提供不同的服务，不同的享受。年轻人半价是因为他们还不够有钱，但又虚荣心强的特点，让他们记住我这可多是老板请客的地方有面子，大方。反正顾客要给的我都给了。他们吃完饭后都会有种物有所值的感觉，还能感觉我给了他们十么一样。
以上都是经营饭馆的密诏了要是不够好也别见谅，只是希望大家交流交流。
餐饮业的地位与作用主要表现在哪些方面
（一）餐饮是旅游业六大要素的重要组成部分
食、住、行、游、购、娱是旅游业的六大要素。大力发展国际、国内旅游，有助手加强国际、国内经济、文化交流，增进各国和各民族间的相互了解和友谊；有助于我国吸收外汇，促进国民经济的发展；也有助于增加就业．满足国内人民日益增长的物质和精神生活的需要。随着我国旅游业的不断发展；大批海内外旅游者前来游览观光、探亲访友、从事科学考察等，与此同时．他们需要品尝异域的饮食风味．领略当地的风土人情。餐饮业为他们提供风味独特、环境优美和服务优良的餐从产品，不仅可以满足客人的需求，而且其高超的烹饪艺术、独具特色的饮食产品．也是饮食文化的结晶，本身又可以成为旅游资源，广泛吸引海内外旅游者前来旅游。
（二）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业
餐饮业的发展规模、速度和水平，往往直接反映一个国家、一个地区的经济繁荣和市场活跃程度。它是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发生深刻变化的重要体现。同时，餐饮业的迅速发展．需要国民经济提供基础设施、生产技术设备、物资用品和各种食品原材料，这必然促进轻工业、建筑、装修、交通、食品原材料和副食品生产等相关行业的发展。
（三）餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业
餐饮业利用餐饮设备技术．通过食品原材料加工制造产品，本身可以增加产品价值．创造社会蚶富涉外餐饮业窿为海外旅游者服务的过程中，可以创收外汇，将其他国家的国民收入转化为我国的国民收入。特色餐饮业同时为国内旅游者、当地居民和各种企事业单位服务．处于国民收入再分配环节，可以大量回笼货币，从而对国民经济的发展起到积极的推动作用。
（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩大劳动就业的重要行业
人类的饮食消费主要在家庭、工作单位和社会餐饮服务业中进行。经济越发达，国民收入水平越高，人们的列外交流活动越频繁，家务劳动社会化程度越高，越能促进餐饮业的发展。餐饮业的迅速发展，为人们的社会饮食消费创造了条件，可以减轻人们的家务劳动，促进其消费方式和消费结构的改变。同时，餐饮业的发展，为大批人员提供了就业机会，成为解决我国职工就业和下岗职工再就业的重要出路之一。到目前为止，我国餐饮业的从业人员已达到2000万人左右。今后，随着我国餐饮业的发展，还将为越来越多的人提供就业机会。
（五）餐饮业是我国向国内外宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要行业
现代社会中，一个国家的餐饮已成为吸引国际旅游者的重要旅游资源。中国的饮食文化和烹饪艺术博大精深、历史悠久、享誉天下，已成为吸引众多外宾来华旅游的因素之一。作为餐饮业重要组成部分的饭店餐饮部门以及社会高级餐厅，担负着弘扬我国饮食文化、挖掘我国旅游资源的重任。
德意橱柜服务怎样？
德意的服务非常完善。首先，德意在所有橱柜专卖店推行“三段式售后服务”。即：厨柜安装验收合格后30天电话回访，有需要则免费上门维修；厨柜安装验收合格后3个月电话回访，有需要则免费上门维修；厨柜安装验收合格后一年电话回访，有需要则免费上门维修。其次，德意还有全国一号通的售后服务电话95105898，顾客可以通过电话反应服务需求。
除此以外，德意在日常管理中，就非常重视服务。比如：针对专卖店的工作人员，每月公司都会进行一次关于提升服务水平的集中培训，以便在广大一线人员中树立“服务先于业务”的观念。并且，德意在管理过程中，一直都将一次按时成功交付率（即整套橱柜是按时生产出来并运送到顾客家，且一次性地安装成功并经过顾客验收满意的）作为最最核心的KPI指标进行狠抓，以便保障顾客的满意率。